El Envejecimiento Prematuro del Café

Origen

premature aging of coffee

Hace cuatro años enfrentamos un reto enigmático en nuestras fincas en Guatemala. Un reto que sin remedio alguno tuvo que ser enfrentado por toda la industria. Nuestros bellos cafés, cuidadosamente cultivados y de muy alto grado comenzaron en sólo unos meses a palidecer y a presentar un sabor añejo, envejecido, flojo y cansado. No podíamos comprender el motivo por el cual esto ocurría. Si se estaba cultivando la cereza más perfecta con su exacta madurez y se estaba procesando con todo el cuidado y tiempo del mundo, ¿qué estaba mal? En los próximos años como respuesta a mi pregunta realicé una investigación exhaustiva para poder comprender mejor este fenómeno que ahora defino como: “el envejecimiento prematuro del café”.

El Caso

A) El grano en verde presenta un ciclo corto de vida, entre seis y ocho meses, antes de observarse cambios drásticos cuando el mismo aparece pálido, blanco y presenta sabores que no están asociados con el café envejecido sino que tiene un sabor a cartón (flojo, cenizo, pobre) en el cual la acidez y su complejidad han desaparecido casi en su totalidad.

B) Las lecturas de densidad y humedad del grano muestran una pérdida significativa que también se reflejan en la forma en que se tuesta (requiriendo importantes ajustes de temperatura).

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(Photo: courtesy of To-Lab.)

Primeras Teorías del 2013

1) Las paredes del grano en verde se están rompiendo dando como resultado un envejecimiento prematuro del café, pérdida de densidad y un color pálido. Esto es a consecuencia de que el café se está secando con rapidez y con bajos requerimientos en porcentajes de humedad sin permitir que la actividad de agua dentro del grano se acomode y se distribuya adecuadamente.

2) Los cambios climáticos (la sequía y los ciclos lluviosos que son extremadamente variables), el uso sin escrúpulos de los fertilizantes, los ciclos irregulares de temperaturas en la atmósfera, al igual que las condiciones variables de sombra en las fincas permiten que las cerezas maduren muy pronto pero que el grano no se desarrolle.

3) La falta de nutrición apropiada y el exceso a la fertilización particularmente de las hojas (foliares) que dan como resultado una intoxicación de la planta.

Los casos que he visto han sido mayormente en plantas de café de cultivos de altura especialmente los que se cosechan en marzo y abril en fincas donde no se acostumbra a enfrentar plagas o que se encuentran en constantes cambios en sus programas de fertilización como una respuesta al problema. He visto casos tanto en cafés convencionales como en orgánicos certificados.

Puntos de vista actuales en el 2017

Al expandirse este fenómeno permanecí en el país tanto como me fue posible y durante las próximas cuatro cosechas estuve viajando a las regiones cafetaleras más lejanas de Guatemala para comprender las razones del comportamiento de nuestro café. También consulté y visité a productores de otros países que enfrentaban el mismo problema.

De una o de otra manera, todos los aspectos mencionados en mis teorías iniciales están correctos, hasta cierto punto. Todos los factores mencionados con anterioridad juegan un papel simultáneo e importante en el envejecimiento prematuro del café.

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Ha ocurrido un cambio significativo en los patrones de lluvia dentro de las regiones de café. La lluvia en general ha mantenido niveles constantes pero fuera de época. Históricamente, las primeras lluvias aparecen en mayo y la temporada lluviosa se establece a finales de julio para terminar a principios de octubre.

Ahora son las lluvias fuera de estación las que determinan los patrones de floración del cafetal. Con la caída de las primeras lluvias en enero y febrero ocurre una floración fuera de estación, la cual como regla general producirá cosecha del café dentro de los próximos ocho a nueve meses. Una llovizna adicional a finales de abril o a mediados de mayo provocará una nueva floración, ya no la floración histórica, sino que una versión menor de la misma. La famosa floración tradicional de la primavera que regularmente resultaría en el famoso café del “último corte” ya no se hace realidad.

Además, se cuenta con el problema masivo de la sequía entre cosechas, en el período crítico en el que se aplican los fertilizantes y los granos en crecimiento absorben la nutrición. Contamos con que la lluvia active los componentes de los fertilizantes para que estos lleguen a la planta pero los mismos se quedan en el suelo caliente y muchas veces se pierden debido a su evaporación. La oportunidad de alimentar a la planta y de darle densidad al grano se pierde por completo durante este ciclo de sequía.

Las últimas lluvias que detonan la maduración final del grano también caen fuera de la estación lluviosa, durante los meses de octubre y de noviembre. Cuando por fin aparece la lluvia lo que se encuentra en el suelo son los componentes de la última fertilización. Estas son fórmulas que contienen dosis elevadas de elementos necesarios y específicos para la maduración, y no para aspectos nutricionales. El resultado final es una cereza muy dulce y con la pigmentación correcta, pero un grano poco denso.

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(Photo: John Letoto.)

Los resultados cumulativos de estos factores son una cosecha fuera de estación en la cual la mayor producción de altura se experimenta en diciembre en lugar de marzo. La planta en este punto aún continúa gestando una cosecha adicional, producto de las floraciones de abril y mayo. Una cosecha que no madurará hasta febrero o marzo cuando la planta ya se encuentre debilitada y muchas veces con nueva fruta debido a nuevas lluvias fuera de época. La cosecha final, si no ha sido sacrificada o cosechada en verde para prevenir estrés adicional en la planta, carece de todos los elementos necesarios de nutrición.

Todo lo dicho se observa particularmente en las regiones con microclimas específicos propios de la región central de Guatemala. Aun así todas las Regiones de Café están experimentando cambios similares pero en tiempos distintos, existiendo en muchas de éstas regiones épocas de cosecha incluso en los meses de abril, mayo y en ciertos casos hasta Junio.

Después de cuatro cosechas vuelvo a revisar mis teorías originales y los primeros documentos que escribí sobre el tema. Afortunadamente, mis observaciones son más optimistas ahora, pero más difíciles de aceptar por la comunidad de productores. La calidad y el futuro del café enfrentan variables complicadas tales como: la cultura, la negligencia y la resistencia al cambio.

Las plantas se acomodan y se adaptan al programa y a las nuevas condiciones climáticas, pero nosotros como industria hemos sido lentos para aceptar que nuestras ideas preconcebidas no son constantes en el cuándo y cómo se produce la calidad, ni en la forma y tiempo que estos cafés han sido colocados en rotación para su tueste.
Por continuar.

Josué Morales es maestro tostador y catador en Mayaland Coffee y TG-LAB con sede en Cuidad de Guatemala. Traducción hecha por Miriam Araos.